Забронировать столик
Нажимая кнопку "Забронировать", вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и предоставлением персональных данных Ознакомиться с политикой конфиденциальности
Статьи
ИЗ ЧЕГО СКЛАДЫВАЕТСЯ ЦЕНА АВТОРСКОГО ТОРТА ?
В преддверии любого торжества каждый из нас начинает искать кондитера или кондитерскую, где можно купить хороший и вкусный торт. И, конечно же, мы хотим не прогадать в цене и купить качественный продукт, причём, недорогой. Но так не бывает! Кто-то покупает торт в магазине, кто-то предпочитает маленькую частную кондитерскую или частника. И ни для кого не секрет, что домашняя выпечка по цене очень сильно отличается от фабричной или магазинной. Встречаются люди, которые в недоумении и с удивлением, услышав цену торта, испечённого небольшой кондитерской или частником, спрашивают: «Почему так дорого?» Не проще ли пойти в супермаркет и купить любой торт и не мучиться. Тогда встаёт вопрос: а действительно ли так дорого? Попробуем разобраться, из чего складывается цена торта. Какова себестоимость торта. При расчёте себестоимости необходимо учитывать все затраты, включая основные и дополнительные.
Основные расходы
Расходы на продукты. Мука, молоко, яйца, масло, сахар и т.д., всё это необходимо приобрести. Так как для кондитерских изделий приобретаются только свежие и натуральные продукты, то цена их значительно выше магазинных (фабричных). В процентном соотношении это будет примерно 60% от всей стоимости торта.
Коммунальные расходы. За электроэнергию, газ, воду тоже надо платить. Когда кондитер начинает печь на заказ, автоматически увеличиваются затраты на все коммунальные платежи. Часть этих расходов – 10%-15% также заложены в себестоимость продукции.
Транспортные расходы. Для того, чтобы испечь торт, необходимо съездить и купить продукты. Это первая часть транспортных расходов. Вторая часть – доставки готовой продукции клиенту, особенно, если торт большой в несколько ярусов. Чтобы не работать себе в убыток, транспортные расходы также включаются, а это примерно 10%.
75%-80% - это основные расходы при выпечке торта. Остальные 25%-20% - дополнительные расходы.
Дополнительные расходы
Оборудование. Кондитеру надо на чём-то и с чем-то работать. Среди них – печь, разные формы для выпечки, миксеры, лопаточки для мастики, доски для раскатки мастики, инструменты для декора, которых много, и т.д. Это на первый взгляд может показаться, что испечь торт и украсить его можно только теми предметами кухонной утвари, что имеются в доме любой хозяйки. Перечень всех приспособлений достаточно велик. И на всё это нужны средства.
Трудозатраты кондитера. Очень интересная и сложная статья затрат. Почему-то люди у нас не учитывают труд самого кондитера, а мысленно считают стоимость продуктов. Или призбавляют к ней небольшую сумму. Это неправильно. Каждый труд должен оплачиваться достойно. Кстати, и кондитеры, и кондитерские, которые боятся или стесняются больше прибавить за торт - делают неправильно. Не важно кто у Вас заказывает торт: знакомый или просто человек с улицы. Вы должны ценить своё время. Среди клиентов есть две категории. Первая – люди, которые понимают, что торт, сделанный по индивидуальному заказу всегда стоит дорого. Они не спорят и платят столько, сколько озвучат цену. Вторая – люди, которые хотят купить товар дешевле и считают, что прибавлять к стоимости продуктов, например, 100% - это слишком. Так почему кондитер своё время и свой труд должен оценивать низко? Человеку, который не очень разбирается в том, как происходит сам процесс изготовления торта, может показаться, что испечь торт можно за вечер. Поэтому некоторые из них заказывают торт накануне торжества. И не понимают, почему кондитер отказывается брать заказ. Процесс изготовления торта сложный и составляет минимум 8-10 часов. И это при условии, если у кондитера в данный момент нет в производстве других заказов. Чтобы изготовить торт, необходимо: купить продукты, испечь бисквиты, приготовить пропитку, собрать торт, несколько часов подержать его в холодильнике, приготовить крема для украшения и выравнивания торта, приготовить сам торт для украшения, и снова несколько часов подержать его в холодильнике, подготовить элементы декора – цветы, фигурки из мастики. Нужно учитывать то, что на изготовление каждого элемента занимает от получаса до БОЛЬШОГО количества часов, а если для декора нужен сахарный букет, то процесс изготовления может занять до двух-трех дней!!! Из всего следует, что труд и время кондитера стоят дорого. Это сумма, которую кондитер прибавляет к себестоимости торта. В основном прибавляется от 50% до 100%.
Обучение кондитера. К дополнительным расходам можно отнести и стоимость кондитерских курсов и мастер-классов. Чтобы кондитер смог выполнить любые пожелания клиента, ему необходимы определённые знания, которые не получишь, не посетив курсов. Есть, конечно, самородки, что до всего сами доходят и делают шедевры, но таких единицы. Да и им тоже надо постоянно совершенствовать своё мастерство.
Расходы на рекламу. Несмотря на то, что домашние кондитеры в основном начинают рекламировать свои изделия через интернет, социальные сети, Инстаграм, многие из них раздают визитки, вкладывая их в коробку с тортом или пирожными. Чтобы напечатать эти визитки, или оплатить продвижение группы в «ВКонтакте», тоже необходимы денежные средства.
Кто-то, прочитав вышеизложенное, скажет, что эти же затраты есть и у любого. И их продукция тоже нормальная. Возможно, у каждого своё мнение. Но, разобравшись с себестоимостью кондитерских изделий от небольшой кондитерской или частника, легко можно понять, почему домашняя выпечка стоит дороже магазинной. В зависимости от состава ингредиентов цена на торт от домашнего кондитера может стоить как дешевле, так и дороже. Чтобы это понять, для начала попробуем сравнить состав домашнего торта и магазинного.
Расходы на качественное сырье
В качестве примера возьмём известный торт «Болеро». Купив фабричный торт в магазине, прочитаем на этикетке состав продуктов: крем на растительном масле, сахар, яичные продукты, крем «сгущёнка кондитерская», крахмал пшеничный, вода питьевая, глазурь кондитерская, пекарский порошок, соль, маргарин, вино, какао, пищевая добавка натрий двууглекислого Е500, ароматизатор ванилин, пищевая добавка «эмульгатор бисквита», ароматизатор «ванильно-сливочный» идентичный натуральному, консервант сорбиновая кислота Е200, эмульгаторы Е466, Е481, эмульгаторы Е481, Е466, подсластитель Е420, краситель Е121. Если внимательно прочитать состав продуктов, то можно увидеть, что многие продукты просто заменяются аналогами, причём самыми дешёвыми и не всегда полезными. Сливочное масло заменяется маргарином, сливки сливочные – растительными, вместо свежих яиц в тесто добавляется яичный порошок. А для того, чтобы продлить срок хранения в состав входят консерванты и добавки. Теперь посмотрим, из чего состоит этот же торт, испечённый в небольшой кондитерской или частным кондитером дома.
Для бисквита: мука, сода, сливочное масло, сахар, кефир, свежие фермерские яйца, соль; для крема: сгущённое молоко, масло сливочное, какао, ванилин; для глазури: сок лимона, миндальная стружка, сахарная пудра, яичный белок. Никаких добавок и таблицы Менделеева. Разницу можно увидеть сразу. Все продукты свежие и натуральные. Нет ни одного консерванта или заменителя. Естественно, что стоимость торта в таком исполнении будет на порядок выше, чем торта из магазина. Всё потому, что сливочное масло дороже маргарина или спреда, свежие яйца намного дороже яичного порошка и т.д. Про вкусовые качества обоих тортов можно даже и не рассуждать. Это очевидно, что натуральный торт вкуснее. Если же вам предлагают невысокую цену за торт, наоборот, клиента должно это насторожить. Почему? Первое. Кондитер решил на каких-то продуктах сэкономить, что-то чем-то заменить. Поэтому, если Вы чувствуете, что цена низкая, не постесняйтесь и спросите состав торта, какие продукты используются, почитайте отзывы. Иначе потом будет полное разочарование. Именно после неприятного опыта и появляются негативные отзывы и рассуждения по поводу того, что «частники» берут за торты слишком дорого, а качество ниже, чем у магазинных. Второе. Кондитер или кондитерская, начинающие и не опытные. Чтобы наработать клиентскую базу и портфолио, или привлечь клиентов, новички отдают торты чуть ли не бесплатно, а то и в убыток себе. Но если вы решили всё-таки воспользоваться услугами новичков, то обратившись к нему снова, не удивляйтесь, если стоимость того же торта будет выше. Растёт профессионализм, растёт и цена.
В заключении можно сказать, что натуральная выпечка, торт, пирожные, просто пирожки или капкейки из качественных продуктов не могут стоить дёшево. Тем более, если это индивидуальный заказ с оригинальным дизайном. Теперь вы знаете, из чего складывается цена качественного торта как, например, от нашей кафе-пекарни ТАРТИН.
Основные расходы
Расходы на продукты. Мука, молоко, яйца, масло, сахар и т.д., всё это необходимо приобрести. Так как для кондитерских изделий приобретаются только свежие и натуральные продукты, то цена их значительно выше магазинных (фабричных). В процентном соотношении это будет примерно 60% от всей стоимости торта.
Коммунальные расходы. За электроэнергию, газ, воду тоже надо платить. Когда кондитер начинает печь на заказ, автоматически увеличиваются затраты на все коммунальные платежи. Часть этих расходов – 10%-15% также заложены в себестоимость продукции.
Транспортные расходы. Для того, чтобы испечь торт, необходимо съездить и купить продукты. Это первая часть транспортных расходов. Вторая часть – доставки готовой продукции клиенту, особенно, если торт большой в несколько ярусов. Чтобы не работать себе в убыток, транспортные расходы также включаются, а это примерно 10%.
75%-80% - это основные расходы при выпечке торта. Остальные 25%-20% - дополнительные расходы.
Дополнительные расходы
Оборудование. Кондитеру надо на чём-то и с чем-то работать. Среди них – печь, разные формы для выпечки, миксеры, лопаточки для мастики, доски для раскатки мастики, инструменты для декора, которых много, и т.д. Это на первый взгляд может показаться, что испечь торт и украсить его можно только теми предметами кухонной утвари, что имеются в доме любой хозяйки. Перечень всех приспособлений достаточно велик. И на всё это нужны средства.
Трудозатраты кондитера. Очень интересная и сложная статья затрат. Почему-то люди у нас не учитывают труд самого кондитера, а мысленно считают стоимость продуктов. Или призбавляют к ней небольшую сумму. Это неправильно. Каждый труд должен оплачиваться достойно. Кстати, и кондитеры, и кондитерские, которые боятся или стесняются больше прибавить за торт - делают неправильно. Не важно кто у Вас заказывает торт: знакомый или просто человек с улицы. Вы должны ценить своё время. Среди клиентов есть две категории. Первая – люди, которые понимают, что торт, сделанный по индивидуальному заказу всегда стоит дорого. Они не спорят и платят столько, сколько озвучат цену. Вторая – люди, которые хотят купить товар дешевле и считают, что прибавлять к стоимости продуктов, например, 100% - это слишком. Так почему кондитер своё время и свой труд должен оценивать низко? Человеку, который не очень разбирается в том, как происходит сам процесс изготовления торта, может показаться, что испечь торт можно за вечер. Поэтому некоторые из них заказывают торт накануне торжества. И не понимают, почему кондитер отказывается брать заказ. Процесс изготовления торта сложный и составляет минимум 8-10 часов. И это при условии, если у кондитера в данный момент нет в производстве других заказов. Чтобы изготовить торт, необходимо: купить продукты, испечь бисквиты, приготовить пропитку, собрать торт, несколько часов подержать его в холодильнике, приготовить крема для украшения и выравнивания торта, приготовить сам торт для украшения, и снова несколько часов подержать его в холодильнике, подготовить элементы декора – цветы, фигурки из мастики. Нужно учитывать то, что на изготовление каждого элемента занимает от получаса до БОЛЬШОГО количества часов, а если для декора нужен сахарный букет, то процесс изготовления может занять до двух-трех дней!!! Из всего следует, что труд и время кондитера стоят дорого. Это сумма, которую кондитер прибавляет к себестоимости торта. В основном прибавляется от 50% до 100%.
Обучение кондитера. К дополнительным расходам можно отнести и стоимость кондитерских курсов и мастер-классов. Чтобы кондитер смог выполнить любые пожелания клиента, ему необходимы определённые знания, которые не получишь, не посетив курсов. Есть, конечно, самородки, что до всего сами доходят и делают шедевры, но таких единицы. Да и им тоже надо постоянно совершенствовать своё мастерство.
Расходы на рекламу. Несмотря на то, что домашние кондитеры в основном начинают рекламировать свои изделия через интернет, социальные сети, Инстаграм, многие из них раздают визитки, вкладывая их в коробку с тортом или пирожными. Чтобы напечатать эти визитки, или оплатить продвижение группы в «ВКонтакте», тоже необходимы денежные средства.
Кто-то, прочитав вышеизложенное, скажет, что эти же затраты есть и у любого. И их продукция тоже нормальная. Возможно, у каждого своё мнение. Но, разобравшись с себестоимостью кондитерских изделий от небольшой кондитерской или частника, легко можно понять, почему домашняя выпечка стоит дороже магазинной. В зависимости от состава ингредиентов цена на торт от домашнего кондитера может стоить как дешевле, так и дороже. Чтобы это понять, для начала попробуем сравнить состав домашнего торта и магазинного.
Расходы на качественное сырье
В качестве примера возьмём известный торт «Болеро». Купив фабричный торт в магазине, прочитаем на этикетке состав продуктов: крем на растительном масле, сахар, яичные продукты, крем «сгущёнка кондитерская», крахмал пшеничный, вода питьевая, глазурь кондитерская, пекарский порошок, соль, маргарин, вино, какао, пищевая добавка натрий двууглекислого Е500, ароматизатор ванилин, пищевая добавка «эмульгатор бисквита», ароматизатор «ванильно-сливочный» идентичный натуральному, консервант сорбиновая кислота Е200, эмульгаторы Е466, Е481, эмульгаторы Е481, Е466, подсластитель Е420, краситель Е121. Если внимательно прочитать состав продуктов, то можно увидеть, что многие продукты просто заменяются аналогами, причём самыми дешёвыми и не всегда полезными. Сливочное масло заменяется маргарином, сливки сливочные – растительными, вместо свежих яиц в тесто добавляется яичный порошок. А для того, чтобы продлить срок хранения в состав входят консерванты и добавки. Теперь посмотрим, из чего состоит этот же торт, испечённый в небольшой кондитерской или частным кондитером дома.
Для бисквита: мука, сода, сливочное масло, сахар, кефир, свежие фермерские яйца, соль; для крема: сгущённое молоко, масло сливочное, какао, ванилин; для глазури: сок лимона, миндальная стружка, сахарная пудра, яичный белок. Никаких добавок и таблицы Менделеева. Разницу можно увидеть сразу. Все продукты свежие и натуральные. Нет ни одного консерванта или заменителя. Естественно, что стоимость торта в таком исполнении будет на порядок выше, чем торта из магазина. Всё потому, что сливочное масло дороже маргарина или спреда, свежие яйца намного дороже яичного порошка и т.д. Про вкусовые качества обоих тортов можно даже и не рассуждать. Это очевидно, что натуральный торт вкуснее. Если же вам предлагают невысокую цену за торт, наоборот, клиента должно это насторожить. Почему? Первое. Кондитер решил на каких-то продуктах сэкономить, что-то чем-то заменить. Поэтому, если Вы чувствуете, что цена низкая, не постесняйтесь и спросите состав торта, какие продукты используются, почитайте отзывы. Иначе потом будет полное разочарование. Именно после неприятного опыта и появляются негативные отзывы и рассуждения по поводу того, что «частники» берут за торты слишком дорого, а качество ниже, чем у магазинных. Второе. Кондитер или кондитерская, начинающие и не опытные. Чтобы наработать клиентскую базу и портфолио, или привлечь клиентов, новички отдают торты чуть ли не бесплатно, а то и в убыток себе. Но если вы решили всё-таки воспользоваться услугами новичков, то обратившись к нему снова, не удивляйтесь, если стоимость того же торта будет выше. Растёт профессионализм, растёт и цена.
В заключении можно сказать, что натуральная выпечка, торт, пирожные, просто пирожки или капкейки из качественных продуктов не могут стоить дёшево. Тем более, если это индивидуальный заказ с оригинальным дизайном. Теперь вы знаете, из чего складывается цена качественного торта как, например, от нашей кафе-пекарни ТАРТИН.
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ТЕСТА. ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?
Решили побаловать своих домочадцев выпечкой из обычной пекарни или смастерить что-то дома самостоятельно, следуя рецепту, в котором, как правило, в тесто добавляется разрыхлитель? А ведь многие из вас даже не утруждаются ознакомиться с составом пекарского порошка (он же разрыхлитель), который, кстати, в огромных количествах закупается и используется во всех хлебах и выпечке практически любой пекарни и, тем более, крупного хлебозавода. А там можно много интересного вычитать.
Настоящий, натуральный, разрыхлитель теста должен состоять из муки, лимонной кислоты и соды, однако очень часто на пакетиках с подобной надписью указывают страшные ингредиенты: дигидрофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия и многие другие. Именно поэтому вполне резонным становится вопрос о безопасности употребления хлеба и выпечки, в составе которого есть «химический», искусственный разрыхлитель.
Итак, вреден ли разрыхлитель теста?!
В самом начале следует условиться, что в безопасности настоящего разрыхлителя, состоящего исключительно из муки, соды и лимонной кислоты, не приходится сомневаться. Вредными могут стать те порошки, в составе которых помимо упомянутых числятся еще неизвестные химические элементы, например, фосфаты. Какую опасность для здоровья представляет разрыхлитель с подобным составом? На этот вопрос предоставим ответ прямо сейчас. Фосфаты, которые нередко указывают в составе пекарского порошка, снижают усвояемость кальция в организме и повышают уровень холестерина в крови, помимо этого они оказывают канцерогенное действие. Но справедливости ради следует отметить, чтобы добиться столь негативных последствий, придется съесть не один пакетик разрыхлителя.
В составе «химического» разрыхлителя всегда можно встретить крахмал, который добавляют вместо муки. Крахмал считается консервантом, именно благодаря ему на пакетиках указывают увеличенный срок годности. Однако главная опасность этого вещества состоит в том, что он всегда делается из генномодифицированной кукурузы в странах Западной Европы. А о том, чем грозит употребление подобных продуктов, вам хорошо известно.
Увидеть в списке ингредиентов пекарского порошка иногда можно карбонат калия, скрывающийся под E501. Применение этого вещества в пищевой промышленности не запрещено, но ограничено. Эта добавка используется при производстве оптических стекол, встречается даже в составе строительных смесей, огнетушителей и в моющих жидких средствах, при печати фотографий она выступает в качестве реагента. При употреблении внутрь Е501 особо не опасен, однако попадая в дыхательные пути в виде порошка, он может вызвать аллергические реакции и спровоцировать астматический приступ. Вот такой состав современных «химических» разрыхлителей теста.
Использовать для выпечки покупной пекарский порошок или приготовленный в домашних условиях – это ваш выбор.
Отсутствие любых «химических» добавок и улучшителей, в том числе разрыхлителя или пекарского порошка, абсолютно во всей выпечке и хлебах – главная гордость и преимущество кондитерской-пекарни «ТАРТИН». В исключительных случаях, например, в выпечке обычного кекса с изюмом, маффинов или капкейков, когда разрыхлитель необходим по технологии, мы применяем только натуральную соду, лимонную кислоту и воду.
Будьте здоровы вместе с нами!
Настоящий, натуральный, разрыхлитель теста должен состоять из муки, лимонной кислоты и соды, однако очень часто на пакетиках с подобной надписью указывают страшные ингредиенты: дигидрофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия и многие другие. Именно поэтому вполне резонным становится вопрос о безопасности употребления хлеба и выпечки, в составе которого есть «химический», искусственный разрыхлитель.
Итак, вреден ли разрыхлитель теста?!
В самом начале следует условиться, что в безопасности настоящего разрыхлителя, состоящего исключительно из муки, соды и лимонной кислоты, не приходится сомневаться. Вредными могут стать те порошки, в составе которых помимо упомянутых числятся еще неизвестные химические элементы, например, фосфаты. Какую опасность для здоровья представляет разрыхлитель с подобным составом? На этот вопрос предоставим ответ прямо сейчас. Фосфаты, которые нередко указывают в составе пекарского порошка, снижают усвояемость кальция в организме и повышают уровень холестерина в крови, помимо этого они оказывают канцерогенное действие. Но справедливости ради следует отметить, чтобы добиться столь негативных последствий, придется съесть не один пакетик разрыхлителя.
В составе «химического» разрыхлителя всегда можно встретить крахмал, который добавляют вместо муки. Крахмал считается консервантом, именно благодаря ему на пакетиках указывают увеличенный срок годности. Однако главная опасность этого вещества состоит в том, что он всегда делается из генномодифицированной кукурузы в странах Западной Европы. А о том, чем грозит употребление подобных продуктов, вам хорошо известно.
Увидеть в списке ингредиентов пекарского порошка иногда можно карбонат калия, скрывающийся под E501. Применение этого вещества в пищевой промышленности не запрещено, но ограничено. Эта добавка используется при производстве оптических стекол, встречается даже в составе строительных смесей, огнетушителей и в моющих жидких средствах, при печати фотографий она выступает в качестве реагента. При употреблении внутрь Е501 особо не опасен, однако попадая в дыхательные пути в виде порошка, он может вызвать аллергические реакции и спровоцировать астматический приступ. Вот такой состав современных «химических» разрыхлителей теста.
Использовать для выпечки покупной пекарский порошок или приготовленный в домашних условиях – это ваш выбор.
Отсутствие любых «химических» добавок и улучшителей, в том числе разрыхлителя или пекарского порошка, абсолютно во всей выпечке и хлебах – главная гордость и преимущество кондитерской-пекарни «ТАРТИН». В исключительных случаях, например, в выпечке обычного кекса с изюмом, маффинов или капкейков, когда разрыхлитель необходим по технологии, мы применяем только натуральную соду, лимонную кислоту и воду.
Будьте здоровы вместе с нами!